秦嶺-淮河
是中國南北方的地理分界
這條線因為特殊的區位
在飲食口味上相容南北
越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味
走淮河，看中原厚實，淮揚清婉
國慶、中秋長假
讓我們一起沿著這條線
南北「通吃」
第三站
陜西·漢中
陜西美食 ，在外地人眼裏總會被 西安美食 「代表」，仿佛老陜們都是 面必褲帶面、湯必糊辣湯、饃必肉夾饃。
▲ 當然，還有西安人人「到哪都不能不吃」的泡饃。攝影/李佳妮 圖/圖蟲·創意
事實上，陜西的南北跨度極大，各地風味也截然不同——
陜北人 喜食羊肉，挨著的甘、寧、蒙、晉，個個都是「吃羊大省」； 關中 則偏愛面食，坐擁八百裏秦川，絕對是「吃面宗師」；然而一過秦嶺，主食就由面變成了米，食風也瞬間溫婉了起來，其中最具代表性的城市即是： 漢中 。
▲ 漢中地形圖。制圖/F50BB
漢中，處在 川、陜、甘 三省之交，北邊矗立著 秦嶺 ，往南倚靠著 大巴山 ，是在群山環抱中生長出來的一塊狹長盆地； 漢江 則從西南部的寧強縣發源，自西向東橫貫漢中全境，豐沛的水源賦予這片土地一派南國風情。
▲ 寧強縣巴山鎮的稻田，比起吃面，漢中人更常吃米。攝影/張義宏
而漢中的飲食風味，也如同她的地理位置一樣 「不南不北」 ，融匯了三省所長——大米做的 漢中熱面皮 、帶著川味的 寧強麻辣雞 、西北人鐘愛的 漿水面 、羌人留下的 略陽罐罐茶 ……每一種都跨越了地域，帶來舌尖上的全新體驗。
第一碗熱面皮
「南米北面」的集大成者
漢中熱面皮 ，和 「西北涼皮」 完全就是兩回事。
首先， 漢中面皮是用米漿做的 。所謂 「秦嶺一條線，南吃米飯北吃面」 ，漢中的面皮，「面」是技法——指的是將食材研磨成粉狀，實際上用的材料卻是大米。 北方制法、南方食材，一碗漢中熱面皮，是「南米北面」的集大成者。
▲ 漢中熱面皮，別樣火辣的陜西味道。攝影/漢中戈攝影工作室 圖/圖蟲·創意
有異於陜北和關中，位於 漢水谷地 的 漢中 氣候更加濕潤，歷史上也相對穩定富饒，所以這片土地上能夠成規模地種植水稻，陜南的漢中人也不像其他老陜那樣狂熱地愛吃 面 和 饃 ，反而更偏向於以 米飯 為主食。
相比於 涼皮 的「倔強」，用大米制成的 漢中面皮 更加溫柔，充滿了南國風情。入口軟糯，不需要費力咀嚼，溫和的面皮自然融化在唇齒之間，散發出迷人的稻香，每一口都是大寫的滿足。
▲ 香軟的面皮，底下還會墊著各色蔬菜，如黃豆芽、黃瓜絲等等。攝影/漢中戈攝影工作室 圖/圖蟲·創意
外鄉人往往把漢中熱面皮稱作 「熱米皮」 以作區分；而除了用大米做的面皮外，漢中部份地區也有用面粉做的涼皮，當地喚作 「面面皮」 ，紅薯粉做的則叫 「粉皮」 （苕粉面皮）。偏西部的寧強人，用 蕨根粉 捏成餃子皮，再包上餡料，就成了風味獨特的 「根面角」 。
▲ 寧強的「根面角」。 攝影/白玉超
漢中人的早餐，往往就從一碗熱面皮開始， 最佳搭檔無疑是一碗 菜豆腐 。菜豆腐並非是「菜+豆腐」的簡單組合，而是用 漿水 代替 鹵子 制成的豆腐，口感微酸香濃，與面皮的熱辣相得益彰。
另一味早餐則是獨特的 漢中鍋貼 。與大多數人印象中的鍋貼不同， 漢中的鍋貼沒有餡料 ，長相上更似油條。煎炸前用 苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉 和 菜籽油 制成配料，刷在面團上調味，再炸至金黃酥脆，香氣四溢。
▲ 漢中鍋貼、菜豆腐配漿水拌湯，漢中人的經典早餐。圖/紀錄片【早餐中國】
當一碗熱氣騰騰，足有指寬的漢中面皮端上來，下面是 黃瓜絲、黃豆芽、馬鈴薯絲、芹菜、菠菜 等 「底墊子」 ，上面澆上十縣一區各不相同、每家每戶又獨門熬制的 「油辣子」 ，再搭配一碗濃香的菜豆腐，咬一根酥香的鍋貼。
這樣一口熱辣又軟糯的面皮，正是漢中人舌尖上的「溫柔鄉」。
第二碗漿水面
西北風味的美食基因
漿水，是西北人身體裏流動的美食血統。
▲ 漿水面皮，是主食也是小吃。攝影/onekeys，圖/匯圖網
菜豆腐濃郁的酸味和醇厚的芳香，就來自於特制的 漿水 ，而漿水的主流吃法，還在一碗酸爽誘人的 漿水面 。東到太行山區，西至古城敦煌，南往陜南修北，北到「塞上江南」寧夏，都能看到漿水的身影，做法上也大同小異：
找一口黑漆漆的漿水缸，拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎，加入煮好的面湯或米湯，像南方人腌菜需要加 「老鹵」 ，漿水也需要用 「酸引子」 （一般為舊漿水）來激發風味。蓋蓋封存，幾天後，就能得到 漿水 和泡在其中的 漿水菜 了。
▲ 漿水面。攝影/onekeys，圖/匯圖網
漢中的漿水面大多用 「拉拉菜」 （雪裏蕻） ，還有用 油菜、蘿蔔纓 等腌制的，再泡上幾枝 青花椒葉 來調味。炒漿水時要加 姜米 和 幹辣椒段 ，再用豬油炒香，最後擺上幾根炸至淡黃的 豆腐條 ，撒一把風靡陜西的 油潑辣子 。
▲ 雖然漿水面用機器面也可以，但手搟面口感要更好。圖為西北常見的手搟切面，有寬面與細面。攝影/朱銳
面倒是普通的手搟面條， 漿水面的靈魂全在湯裏 ，啜飲一口酸味橫溢。漿水的酸，不像山西老醋那麽氣沖霄漢，反而是 厚重的酸、平胡中正的酸 ，再配合青花椒的麻、辣子的香辣，同時直抵腦門，後勁十足，讓人瞬間上頭。
一碗漢中漿水面，把甘肅、四川、陜西三省的風味融合到了一起。
▲ 罐罐茶，除了漢中略陽，甘肅的隴南、天水、蘭州、定西部份地區也都頗為流行。攝影/嚴肅
另一味與甘肅人血脈相連的漢中美食，當屬略陽的罐罐茶。 略陽 ，位於漢中西部，與 甘肅隴南 為鄰， 西漢水 在此匯入 嘉陵江 ，浩蕩湧向四川盆地。在這片古老的土地上， 古羌族人 遺留的飲食習慣，穿越千年，構成了略陽人獨特的「早茶」風俗—— 罐罐茶 。
▲ 略陽罐罐茶的制作過程。 圖/網路
與其說是茶， 略陽人的罐罐茶更像是一罐濃湯 ——除了茶葉，茶罐裏還要倒入 油、鹽、面粉、核桃碎 ，再用山間生長的 藿香 調味，熬煮成一鍋濃湯。湯成之後，藥香茶香四溢，再搭配幾個花卷或饃饃，就構成了 隴南人 （事實上還有定西、蘭州等甘肅城市） 和 略陽人 一整天共同的「活力源泉」。
陜西漢中，四川味的？
盡管身在陜西， 漢中人往往對四川的認同度更高。
坐落在 關中盆地 和 四川盆地 兩大「天府之國」之間， 漢中 不僅不缺水，反而是雨量豐沛、河渠縱橫，既能像江南那樣到處 油菜花 盛開，又如 四川盆地 一般盛產茶葉 「漢中仙毫」 ，一派南國風光。
▲ 漢中，素來有「小江南」之稱，而在風味上說，又更像「小成都」。攝影/牟改成
而漢中的風味，更是像巴蜀之地那般 喜麻喜辣 。漢中幾乎家家戶戶都有個 油辣子罐罐 ，熱面皮上撒的 油辣子 ，做法上像是陜西的 油潑辣子 ，辣度上更勝一籌，且越偏南越辣，加入了種類繁多、家家不同的香料， 更像是川派的辣味 。
▲ 巴山土雞制成的麻辣雞。 攝影/白玉超
漢中寧強的 麻辣雞 ，就以川菜裏的麻辣雞為原型，相傳出自 成都廚師 之手。到漢中後，改用了本地土雞，再以大量油辣子，及草果、八角、花椒等香料調味，入口又麻又辣， 讓食客身在漢中，卻錯以為進入了巴蜀之地。
從 鎮巴臘肉 裏，同樣能看出南方的根腳。關中平原氣候相對幹燥，因而少食臘味；而漢中南部連線著蜀地群山，氣候濕潤、山路崎嶇，當地人將 漢江黑豬 腌制、熏幹，形成了金黃璀璨、肥而不膩的 臘肉 ，搭配筍幹一同燉煮，風味絕佳。
▲ 鎮巴臘肉，以及臘肉炒筍幹。 圖/網路
【隋書·地理誌】裏曾說： 「漢中之人，質樸無文，不甚趨利。性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉。」
漢中人 在飲食上頗為講究，性情也是 溫和安逸 的，如同蜀人一般善於享受生活。早起的一碗 熱面皮 ，中午的一碗 漿水面 ，在不南不北、四季如春的老城裏悠閑一整天，正是屬於漢中的風情。
