告別旱季的第一場雨，將雲南正式帶入 雨季 ，同時也帶來了雲南人最期望的 「吃菌季」 。每年六月至十一月，是雲南人一年中最忙碌的時候，菌子們個個整裝待發、破土而出，準備飛向各地的餐桌。 現在，正是吃菌子的最好時節 。
雲南人最盼望的「吃菌季」終於來啦。
雲南人不吃「蘑菇」，在雲南口語中，所有菌類皆可統稱為 「菌」 ，昆明話發音「介」，也叫 「菌子」 。一說到菌子，雲南人可以滔滔不絕說個不停......畢竟，全國沒有哪裏的人，能比雲南人更懂菌子。
雲南人有多愛吃菌？據報道，一位菌子的狂熱粉絲每年至少要買 5萬元的野生菌 來吃，從菌子上市一直買到下市。像現在的旺季，雲南一個市場的野生菌日成交量可達 500噸 。
雲南菌子交易市場上的新鮮菌子。圖/視覺中國
「雲南有多少種菌子呀？」這是當地人最怕聽到的問題，因為實在太多了。據統計，世界已知野生食用菌2500余種， 雲南有900余種 ，約占全球種類的 36% 。
任君挑選的菌子們。圖/視覺中國
雲南有多少能吃的「菌菌」？
被稱為「植物王國」的雲南， 地形地貌錯綜復雜 ，幾乎囊括了中國 從黑龍江省漠河，到海南島的全部氣候型別 。獨特的地理環境和「得天獨厚」的氣候資源，孕育了豐富的食用菌資源。
昆明市琳瑯滿目的各類野生食用菌，帶著森林泥土的芬芳飄香上市。圖/視覺中國
據統計，雲南可食用菌類幾乎包括了全國乃至全世界大多數的食用菌種類，占全國食用菌的 三分之二 。僅木水花市場在售的野生菌種類就有 258種 ，昆明人愛吃的野生菌主要有青頭菌、見手青等一二十種，牛肝菌就可細分為30多種......雲南的菜市場，就是一個微縮版的 「野生菌王國」 。
雲南食用野生菌知多少。制圖/孫寶璐
見手青，還是「見小人」？
無論在雲南還是外地，呼聲最高的野生菌，一定是 見手青 了。雖有微毒，但憑著可以 「見小人」 這一特殊技能，成功出圈。傳說每一個雲南人都有一個吃見手青中毒的朋友，用昆明話來說，算 「吃著菌啦」 （意為吃菌中毒了，在平常口語中也有吃錯藥了的意思）。
上圖：紅見手。攝影/萬瑞；下圖：黃見手。圖/視覺中國
見手青是牛肝菌家族中的一員，雲南最為常見的見手青，是 紅見手 和 黃見手 。紅見手，也稱美麗牛肝菌，菌區俗稱 「紅蔥」 。黃見手，也稱黃癩頭，菌區俗稱 「白蔥」 。
見手青確實 帶有微毒 ，其傘背細瓤和桿部在被觸摸後會 變為青色 ，因此得名。不過一旦烹炒受熱，毒性基本消失，如果 吃了沒有烹製成熟的見手青，很容易導致視神經出現幻覺 ，就是我們說的「見小人」，但它的鮮美膩滑，還是讓無數人想要冒險嘗試。
*溫馨提示：食用見手青一定要烹製成熟、徹底成熟。
被觸摸後變為青色的見手青。
都說難看，長成這樣怪我咯？
說 松露 難看，它應該比不過幹巴菌，不過它完整的樣子確實不如切開後耐看。在我們的印象中，松露應該是出現在高檔的西餐廳，搭配精致的餐具。但在雲南，過去會直接整塊扔火裏面烤，或者 切大塊燉雞 ，所以也稱 塊菌 ，除此之外，它還有個接地氣的土名—— 豬拱菌 。
剛剛收獲的松露，乍一看還以為是土塊。攝影/萬瑞
傳說此菌發出的某些氣息， 接近於母豬的體味 ，不知道公豬有什麽小心思，總之會拱地幾寸找出來吃掉，因此得名。野生松露雖為珍貴的食用菌，但在雲南還無法和幹巴菌、雞樅菌論資排輩，是較為年輕的 「後起之秀」 。
還未完成全成熟的黑松露菌橫截面，明明是心裏美。圖/視覺中國
幹巴菌 有多難看？汪曾祺在【昆明食菌】中這樣形容幹巴菌：「味道最深刻、樣子最難看的，是幹巴菌。這東西像一個 被踩破的馬蜂窩 ，顏色如半幹牛糞。」雖然難看，但也最貴，幹巴菌是昆明市面上 價格最高 的野生菌。
這個角度的幹巴菌，確實有點像「馬蜂窩」。圖/視覺中國
菌如其名，幹巴菌真的很幹巴，但也很香！雲南祖傳腌制肉類制品被稱為 「幹巴」 ，其中「牛幹巴」、「羊幹巴」較常見，而幹巴菌的外觀、氣味都與之相似，因此得名。
品相、重量 和 潔凈度 是影響幹巴菌價格的重要因素，獨特的外形讓幹巴菌中常雜有松毛、泥沙， 極難分揀 ，需要一絲絲地撕開才能去除雜物。幹巴菌 從出土到成熟要20天 左右，在野生菌中並不多見，這也讓好的幹巴菌更顯珍貴，每公斤可價值上千元。
羊肚菌。
羊肚菌 ，也稱羊肚菜，因凹凸不平的菌蓋像極了羊肚而得名，至於顏值嘛，喜歡羊肚的人都覺得它並不難看。人們食用羊肚菌的歷史相對悠久，自古便被列為「草八珍」之一，當地還有 「年年羊肚菌吃夠，八十還能滿山走」 的俗語流傳。野生的羊肚菌產量少而珍貴，味道尤為鮮美，市面上常見的多為人工種植的羊肚菌。
野生菌大軍，少了我怎麽行？
雞樅 （zōng）幾乎是雲南各地的「最愛」。雲南飲食長期田野調查者敢於胡亂曾說：「雲南有上百種野生菌，各地有各地的偏好，綜合調查下來，雞樅應該是 最受廣泛持久喜歡 的菌子。」
上圖：市場上正在出售的雞樅菌；下圖：適合炸制的火把雞樅。圖/視覺中國
食用雞樅（或其他無毒野生菌）也有風險，請謹慎食用！
雞樅菌生長在酸性土壤上的松樹林中，因食用時會帶有雞肉的特殊香味而得名。整個雨季，雞樅成片而出，品種繁多，各產地差異較大，僅從外觀、大小、顏色區分，可分為 黑、青、黃、白、紅、火把雞樅 等不同種類，青雞樅、黃雞樅可以生吃，火把雞樅適合 炸制煉油 。農歷7月半雷雨天氣最多，最好的火把雞樅就出產於此時。
油雞縱，拌飯有了它就有了靈魂。攝影/吳學文
松茸 ，也稱松口蘑，是極為珍貴的野生真菌，屬於國家二級保護物種，對於氣候、生長環境等要求十分苛刻，至今無法圈養繁殖。在雲南無汙染的高海拔原生態地區，有著品質最佳的野生松茸。
松茸的菌肉嫩白肥厚，有 獨特而濃郁的香氣 ，不過這只是雲南以外其他人認為的松茸， 並不是雲南人認為的松茸 。
擁有獨特而濃郁香氣的松茸。圖/視覺中國
在過去，雲南大部份地區並不喜歡吃松茸，還稱其為 「臭雞樅」 。後來隨著松茸的爆紅，越來越多的人慕名而來，松茸的「身價」也跟著大幅上漲，仗著得天獨厚的地理優勢，雲南人自然不會坐視不吃，但若要論松茸在雲南野生菌中的地位......算了算了，話語權還是留給雲南以外的人吧。
青頭菌 頂著一頭灰綠色的菌蓋，看著很「危險」，實則無毒。在雲南當地菜市場，青頭菌價格相對便宜且最為常見，是當地人餐桌上的 「常客菌」 。而外地人餐桌上的「常客菌」又會是誰呢？
看起來有毒，其實無毒的青頭菌。攝影/萬瑞
竹蓀 ，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像一枚「雪裙仙子」緩緩降落人間。相比於一些「奇形怪味」的熱門野生菌，竹蓀口味清淡口感爽脆， 是初試野生菌的外地人最好入門的選擇 。
「雪裙仙子」竹蓀。
雲南食用野生菌的種類實在太過於豐富，未提及的菌子們歡迎文末留言補充呀。
雲南花式吃菌指南
不同的菌子有自己不同的脾氣 ，雲南人摸著菌子們的脾氣，找到了與之對應的最佳吃法。 好菌子只「鮮」給會吃的人 ，「吃對了」才能解鎖各路菌子隱藏的獨特香氣。在雲南，菌子被吃出了「花」，當地人可以一天不吃飯，卻不能一天不吃菌。
竹蓀入湯，鮮美至極。
給菌子「刺個身」
最「樸素」的吃菌方法，莫過於 生吃 了。 松茸、雞樅、松露、奶漿菌 都可直接生吃，食材不經過任何調料的沾染，最大限度釋放菌子原本的鮮味，細細品味， 每種菌子的「鮮」都錯落有致 。
松露刺身。圖/視覺中國
人氣最高的 松茸刺身 ，切片後鋪在冰蓋上，芥末和醬油的加入好像再次喚醒了埋藏在泥土下的別樣菌香。當地人常做的 涼拌雞樅 ，則是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、鹽巴涼拌，菌體受熱後立即收縮，鎖住了菌子的水分， 外香裏嫩 的菌子十分爽口。
煎烤後的松茸色澤金黃，香氣誘人。圖/視覺中國
「樸素」吃菌更適合 擁有獨特而濃郁香氣 的野生菌，高端的食材，往往只需要最「樸素」的吃菌方式。
給菌子「加點料」
雲南野生菌最傳統且通用的烹飪方法，就是 炒 。當地人吃菌子， 以炒為主，以煮為輔 ，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鮮美，一般只需加一點青辣椒和蒜片，輔料就是油和鹽，主要吃菌子的 本味 。
清炒蘆筍雞樅菌。GIF/網路
不過幹巴菌是個例外， 炒幹巴菌不放大蒜 只放一點青椒絲，炒好的幹巴菌香味特別濃烈，不誇張地說，一家炒菌，整棟樓都能聞到香味。而 炒雞樅 則需要加點火腿絲，火腿豐富的油脂可以褪去雞樅的土腥味，口味更加鮮甜。
松茸雞油菌炒臘肉。圖/視覺中國
除炒以外， 燴和煮 也十分常見。青頭菌菌肉厚實飽滿，十分適合燴制，或在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，就是 「釀」青頭菌 ，註意要把剔下的菌柄與肉同剁為餡，才是一道有靈魂的釀青頭菌。
用 青頭菌煮湯 可以加入臘肉或用高湯燉制，而 煮制雞樅菌湯 ，則不建議用臘肉，否則會掩蓋掉雞樅原本的鮮味，改用雞湯為宜。
青頭菌燴飯。攝影/tedahaoniuniu 圖/匯圖網
想要 「重口」 一點，可以嘗試 黃燜見手青 。切成大塊的見手青口感層次分明，入口彈嫩的菌子表面，咬下後又很爽脆，中間部份又有點沙和面，最圓滑滋潤的部份是菌帽。
這樣接地氣的吃法幾乎適用於所有食用野生菌，需要註意的是在烹製過程中一定要用到足量的油， 動物油脂 可以最大限度激發出菌子體內的香氣。
給菌子「下個飯」
終於輪到 「主食菌」 出場了。別管是什麽菌，盡管往裏面放。 松茸包子、雞油菌餃子、鮮菌餛飩 ......雖然貴了點，但此等鮮味的「主食菌」可不是全年都能吃到的。
幹巴菌炒飯。圖/視覺中國
火把雞樅最適合炸制，煉出的 雞樅油用來拌面 ，香掉下巴。 最奢侈的炒飯 來自幹巴菌，每份價格50-80元不等，優質的幹巴菌內建火腿香氣，每一粒炒飯都被菌香緊緊纏繞。
名貴的羊肚菌則更適合做 撈飯 ，醇厚的高湯包裹著花膠、鮑魚的鮮香，掛滿羊肚菌的菌蓋，入口是滿滿的膠質和羊肚菌的鮮嫩。
羊肚菌湯。
「下飯菌」主打主食，價格雖比普通主食略高，但只需一份 即可嘗「鮮」，同時管飽 。
給菌子「洗個澡」
雲南最家常的「花式」吃菌，非 菌火鍋 莫屬。尤其是在當地人家裏吃，市場上隨便買了什麽菌子就煮什麽，用什麽鍋也沒那麽重要，最為關鍵的則是那鍋 煮菌子的湯 。用雞鴨鵝肉加宣威火腿煮出來的高湯，再去煮菌子，才是最地道的「野生鮮上鮮」。
菌子火鍋，「野生鮮上鮮」。
還有一些像 松茸冰激淩、幹巴菌披薩 、 見手青「刺身」 這樣惹人眼球的新吃法，吸引了不少年輕吃貨。不過再美味的野生菌， 食用也是有風險的 ，請大家一定要遵循 吃野生菌的「4熟原則」：
1 只吃熟悉的菌子，種類越單一越好
2 只吃烹製熟了的菌子
3 選擇足夠成熟上市的菌子
4 吃菌後盡量不要飲酒，熟悉去醫院的道路
