▲在北京，買點心請認準餑餑鋪子
。餑餑，就是點心。 攝影/DC zhang
-風物君語-
吃點心，北京人有種換著花樣兒的認真
說北京是美食荒漠的人，一定沒仔細吃過北京的點心 。
最近幾十年，各地同胞對北京點心有兩個誤會：一是 認為北京沒有好點心 ——這是當年周作人寫文章說的，好多人就真信了；二是 外地朋友對北京點心的認知，完全被「稻香村」一葉障目 ，不認別家，這讓北京點心有點尷尬。
▲稻香村的山楂鍋盔。許多人初到北京，都會買稻香村的點心。 攝影/盧文
誤會年深日久，北京點心急需表白。北京哪兒的點心最好吃？北京的點心應該怎麽吃？有什麽講究？今天一定給您捋清楚嘍。
北平，沒餑餑不過日子
說相聲的天津人郭德綱，唱過一首老北京的太平歌詞，叫【餑餑陣】：
花糕、蜂糕、千層餅 ，
請來了大八件兒的餑餑要動刀兵。
核桃酥、到口酥 親哥兒倆，
薄松餅、厚松餅 二位英雄。
雞油餅、棗花兒餅 親姐兒倆，
桃酥餅、油糕 二位弟兄……
▲龍大嬸家的桃酥餅（上）與牛街的龍福餅。 攝影/何嶸
一首太平歌詞，數了幾十種老北京點心 ，有甜有鹹，有葷有素，唱得人滿嘴流哈喇子，聽完就得直奔餑餑鋪。
老北京所謂的餑餑，即糕點 ，是老北京離不開的 社交神器 。舊時北京人崇尚禮儀, 走親訪友、婚喪嫁娶，都靠餑餑交際 。去四姑姑家聊點閑話，裝個餑餑匣子；去二大爺家借點東西，裝倆餑餑匣子；多少年不來往的遠房親戚突然造訪，甭管好事壞事，臨走之前，務必讓帶走幾袋子零食白酒——再提倆餑餑匣子。
不帶餑餑就出門，顯得不懂事兒 。親朋好友會在背後議論：沒裏兒沒表兒的。
▲老一輩講究，餑餑都拿匣子裝；年輕人就比較簡單，打包盒就行。 攝影/盧文
北京人好排場，講規矩，吃東西時尤甚。餑餑不能亂買，要跟著時令吃：
二月吃 碎蜜供 ；三月吃 紫蘿餅、玫瑰餅 ；四、五月的 粽子、五毒餅 不能錯過；六月的 綠豆糕 亦不可缺席；七、八月買 自來白、自來紅 ；九月 花糕 、十月 芙蓉糕 ；十一月的 薩其馬 很重要；臘月裏，梆硬的 糖瓜 要上供；正月裏， 元宵 不吃不吉利。
▲粗糧餑餑。 攝影/何嶸
▲老北京名點自來紅與自來白。這是多少北京孩子的童年記（噩）憶（夢）啊。 攝影/DC zhang
從前，北京人的「時序食單」極為嚴格，天子腳下，吃塊自來紅也要有形式感，做個藤蘿餅也有一番說辭。很多「窮講究」沒意思，唯有 藤蘿餅 值得一提。
藤蘿餅這種點心，如今極少見了 ，非常可惜。它是北平人與夏天溫柔的約定。
美食家唐魯孫在文章中寫過，夏天時的丁香藤蘿，引得狂蜂醉蝶回舞，餑餑鋪門口就貼起「 新添鮮藤蘿餅上市 」的紅紙條。 藤蘿餅和鮮花餅有些相似 ，只是把玫瑰換成了藤蘿花，氣味更加清新，口感酥松香甜，能夠清晰地感受到花瓣在口腔中零落成泥。夏日午後，一塊餅、一口茶，優雅吃完，吐氣如蘭，一場下午茶幾乎變成一種修行。
▲北京的鮮花玫瑰餅，餡兒換成藤蘿花，就是藤蘿餅。攝影/何嶸
家境好的人家親手做藤蘿餅，最有樂趣。他們往往有一個幹凈的小院，院裏支了爬架，種了一株紫藤。夏天的傍晚，坐在爬架下賞月看花，一日一日看著紫藤逐漸含苞，歲月靜好。待到似開未開，便摘花，洗凈，和油脂丁、白糖、松子拌勻，包上油皮，放到鍋裏蒸。點心蒸好，像包子，但是味道比烘烤的細膩、噴香，還多了浪漫的味道。
如今的藤蘿餅， 大董烤鴨 做得不錯，只在夏天供應。大董價貴，普通人可選 桂香春 ——一家開了二十多年的連鎖點心店。味道也還不錯，只是不如大董的細膩。
▲稻香村的糕點。其實作在很多胡同裏的老北京，也常去稻香村買點心。 圖/圖蟲·創意
其實說來說去， 稻香村實在是個不錯的品牌，最大的優點就是便民、點心全 ，【餑餑陣】裏提到的點心，稻香村多一半有售。它還兼賣主食和熟食，蒜腸、素什錦甩超市的品牌貨八條街。
外地朋友認稻香村，其實北京人也認 。逢年過節，本地人互送稻香村，沒毛病。只是老北京人 不甘心 。
帝都，網紅點心嘗一嘗
這年頭，幾乎每個城市都有幾種網紅點心， 北京的網紅點心，首推起司 。因為起司根基深厚。曾經很長一段時間， 北京是一座「沒斷奶」的城市 。
清朝統治中國276年， 滿族影響了整個北京城的飲食習慣 。曾經的北京，上至皇帝，下至販夫走卒，無奶不歡。而起司，是奶制品中的人氣之王。
▲北京起司，膚如凝脂、細膩柔軟。 攝影/何嶸
北京的起司，和西方的cheese完全不同 。【紅樓夢】裏，襲人愛吃「 糖蒸酥酪 」，正是此物。
北京起司細膩如凝脂，柔軟如涼粉， 像布丁，但比布丁「水靈」 ，是滿洲人日常的冷飲。起司的原料是不摻水的牛奶，調入少量酒釀和糖，先以火烤，再用冰鎮，經歷冰火兩重天後，凝結成凍，口感細膩甜美，冰涼沁人心脾。老北京的夏天，沒有空調電扇，吃完午飯，如果能找個陰涼地兒吃一碗酪，那就是天上人間。
從前的京劇名角兒言菊朋說過，喝完加松子仁的酪，仿佛平添幾分仙氣，到了台上，胡琴高半個調門，都卯得上去。從前的人買酪，可以找挑擔子的，也可以去 奶茶鋪 。說是叫「奶茶鋪」，其實都是 賣酪 的，熱牛奶也有，也賣奶制品，但唯獨不賣奶茶。
▲據傳起司魏的手藝是打宮廷裏學出來的，擅長制作炒酪幹兒、奶卷兒傳統起司，一年四季都有起司賣。 攝影/何嶸
如今買酪，「 起司魏 」算是年深日久，客流量依舊。大概是因為他家分店多，牛街、西單、增光路，到處都是。價格不貴，品種豐富： 原味起司、香芋起司、藍莓起司 。還賣 酪幹、鴛鴦奶卷、鮮奶油炸糕 。
鴛鴦奶卷 是用牛奶結成奶皮，一邊卷山楂糕，一邊卷芝麻餡，放在雪白的小盤上，顏色特別好看，口感層次豐富。酪幹是把起司烤成幹貨，嚼起來像太妃糖。它方便儲存，不出數兒，非常貴，屬於走親訪友的高端手信。從前，一家奶茶鋪一整天也賣不出去兩斤酪幹。
▲一碗居老北京炸醬面，也兼賣鮮奶油炸糕。圖/圖蟲·創意
其實除了起司魏，北京還有 田記起司鋪、文宇起司 ，內容大同小異，口感差不太多。十二年前，文宇起司曾是南鑼鼓巷一霸，門前每天排大隊，一天只賣300碗。十二年過去，文宇起司品質依舊，人氣卻大不如前。幸好當年沒有「網紅」一詞，否則一句「過氣網紅」，實在是老板生命不能承受之重。
北京第二家網紅點心，當推 白記年糕 。白記是牛街老字號，以前開在清真超市裏，後來有了臨街視窗，就被架上了北京年糕界的C位。每到周末，尤其是過年前，白記的年糕盒子能引來雙層的長隊，排隊的人不分年齡，一律裹得嚴嚴實實，原地一站，就是半小時。
▲白記年糕，是一常年排隊的存在。 攝影/toby
白記的年糕，包裝簡陋，一個透明塑膠盒裏， 江米年糕、黃米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕 ……七八種混在一起，外形剽悍，色彩艷麗，用料實在，新鮮軟糯。就算老人吃，也不會粘掉假牙。
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▲白記年糕，從左至右依次為：桂花芝麻糕、驢打滾兒、盆糕、江米年糕。 攝影/何嶸
在白記買年糕，還有個特大的好處：可以順便逛牛街。牛街是老北京回族聚居區，賣上好的牛羊肉、 清真點心 。買了年糕，回不去家——那邊堵車太厲害。於是大店小攤逛下去，賣鮮牛羊肉的、賣 驢打滾、糖火燒 的、賣羊眼睛牛舌頭的……食欲和勇氣一路膨脹，吃得紅了眼。偶爾路遇一只待宰的小羊，捆著四肢躺在路邊，菩薩心腸的肉食者，在那一刻也能動了殺心。
北京，尋找老味道的復刻
在小說【駱駝祥子】中，老舍寫過一段「北京漸漸失去的排場」：「它的排場，手藝、吃食、言語、巡警……已慢慢地向四外流動，去找那與天子有同樣威嚴的人和財力的地方去助威。」
▲富華齋的棗泥松仁餅和梅幹菜餅。攝影/DC zhang
老舍說的，是所有北京人的不甘心： 其它地方正在變成北京，北京正在變成其它地方 。當所有的城市都能吃到味道統一的北京點心，北京土著如何再為家鄉驕傲？
於是老北京人千方百計地尋找，尋找那些帶著更加深刻的歷史痕跡，能夠承上啟下的點心店。
有家叫 龍大嬸 的餑餑鋪，在崇文門，接地氣：小門臉兒，不能堂食，北京阿姨親自銷售，視窗散發出濃濃的「為人民服務」的味道。
▲龍大嬸餑餑鋪，鋪面小，接地氣。 攝影/何嶸
龍大嬸的餑餑，主打 肉燒餅 ，牛肉燒餅、羊肉燒餅，很多地方買不到。餡大、酥脆、層次豐富，完全不油膩，也沒有明顯的膻味，尤其適合冬天吃。 螺獅轉兒、炒紅果、糖火燒 ，這些常規點心很齊全，物美價廉。喜歡糖火燒的人多，「會吃」的少，這種黑乎乎的麻醬疙瘩不能吃新鮮，得撂兩天，放得裏面軟和了，才香甜。
▲龍大嬸餑餑鋪的牛、羊肉燒餅（上），與螺獅轉兒（下）。 攝影/何嶸
不過老北京人最在意的，其實是她家的 鈣奶元宵 。
北方人過年，一定要吃元宵，北方的元宵是活力的象征。解放前，餑餑鋪的手藝人最愛做元宵——露臉！找天氣晴好的上午，在鋪子門口擺上直徑一米多的大笸籮，放進十幾斤江米面和元宵餡兒，手藝人抓著笸籮口邊，將笸籮前後猛搖15分鐘，元宵就逐漸成形。勞作者大汗淋漓，圍觀者鼓掌叫好，產品瞬間脫銷，可謂冬日勝景。
▲龍大嬸家的鈣奶元宵餡兒。 攝影/何嶸
南方人愛吃湯圓，口感不比元宵密實、彈牙。龍大嬸的鈣奶元宵 油炸 之後，外皮焦黃矜持，咬上一口，內心熱情四溢，像極了北京土著。冬日的上午，穿得暖暖和和，去餑餑鋪買一碗炸元宵，站在路邊吃完。望著眼前的車水馬龍，繁華錦繡，會陡然生出感慨：生活何必拼命，有一碗元宵就能過個暖冬。
▲過生日吃元宵。這是個什麽講究？ 攝影/何嶸
有的老北京過生日也吃元宵 。學者王世襄的兒子寫過書，說家裏有兩個北京老仆，日子過得復雜極了。每年女仆生日，要吃三頓元宵，再請男仆吃一頓打鹵面。男仆不想吃，也要強吃，這叫「挑壽」，吉利，不吃不給人面子。吃完一碗，不能撂筷子，還得再勉強挑一點，寬寬地澆汁，對女仆說：「您這面真好，我又挑上了。」年年如此，年年一樣的台詞，好不尷尬。還好如今的北京人沒這鏡頭了，老北京的點心應該發揚光大，老北京的臭毛病就隨風散了吧。
還有平安裏的 富華齋餑餑鋪， 也算一家。
▲富華齋店內，環境典雅，處處見精致。 攝影/DC zhang
富華齋不算老字號，卻在努力復刻老味道 ，近幾年頗有人氣。高屋大堂，餐具精致，顧客滿座，就像老舍【四世同堂】中餑餑鋪的樣子：屋中充滿了溫柔的糖與蛋糕，還有微微的，一點鮮奶油的氣味，使人聞著心裏舒服安靜。
▲在富華齋，時光是寧靜的，時間是靜止的。 攝影/DC zhang
屋裏裝飾著復古的花瓶、座鐘，仿佛夢回清朝，就連點餐的方式，也像書裏寫的那樣，看不見點心，只有高高的櫃台，忙碌的夥計，殷勤的掌櫃。給你一張選單，有些點心認得，有些不認得，猜著買，猜著吃。
富華齋復刻了舊日的餑餑鋪子，也復刻了一些不常見的北京點心—— 七星點子、孫尼額芬白糕、重陽花糕 ……
▲富華齋的七星點子和孫尼額芬白糕。 攝影/DC zhang
點子這種點心，背負著千古不解之謎。從前，點子分甜鹹兩種，用油酥白面、白糖，或椒鹽、鮮奶油做原料，餑餑鋪裏買不到，只供私人訂制，專門用來祭祀。祭完撤供，一家子把點子分食，叫「散福吃克食」。
皇宮裏，忌日多，點子吃不完，於是有人把點子收起來，做成醬，賣給王公親貴們吃——這是唐魯孫的書裏說的。唐魯孫肯定沒騙人，但這個「點子醬」到底是什麽？怎樣味道，如何做法？毫無頭緒，實在奇怪。
▲富華齋的點心，看著就想吃。 攝影/陶子
富華齋的 七星點子 ，與唐魯孫形容的點子還有些差別，小小的白色圓餅，味道香甜，奶味濃厚，圓餅上七個點點，有些呆萌可愛。咬一口，甜酥不膩，適合零嘴，也適合充饑。這道點心，北京還沒有哪家點心鋪賣過。
富華齋還有一絕，據說當年是慈禧最愛—— 蕓豆卷 。蕓豆卷也是甜食，做法是將蕓豆煮熟、搗爛、成糊、過濾，定型後包進豆沙、黑芝麻之類的餡料，外皮雪白，綿軟細膩，內裏甜而不膩。這種點心非常容易變質、幹硬，很多人不喜歡。
▲富華齋的栗蓉酥和蕓豆卷兒，誰能忍住不吞口水？ 攝影/DC zhang
可富華齋的蕓豆卷，真的很難拒絕。首先，它顏值極高，小小一塊如同麻將牌，令人愛不釋手；其次，它將蕓豆外皮的細膩發揮到了極致，外皮微涼，入口即化，綿密細致，難以想象，口感似溫暖的落雪，甜蜜如情人的耳語，最難得的，是帶著一股少年般的新鮮感，不幹不軟，濕度剛好。可惜這種點心保質期非常短，哪怕冰箱保存，也放不了多久，不適合遠端攜帶。
還有 栗蓉酥、馬奶子糖沾 ，也非常出挑。味道並非與市面上的風格有太大出入，但是用料好、步驟精細，再配上一壺熱茶，吃起來格外盡興。
▲馬奶子糖沾，其實就是薩其馬，不來一塊兒嗎？ 攝影/DC zhang
看到這兒饞蟲都被勾出來了？沒關系，鑒於以往我們寫美食，沒有購買連結，有些讀者一邊狂吞口水，一邊義憤填膺，這次我們特地為大家帶來了富華齋的點心，詳情 請點選今日二條 檢視——即使您人不在北京，也可以吃到北京的點心啦！
