「甘」味之平涼篇

2024-10-26圖片

來源：【如意甘肅】

開篇語：

甘肅作為絲綢之路黃金路段，其獨特的地理位置和自然資源孕育了眾多美食佳肴。蘭州牛肉面、臨夏手抓、天水麻辣燙、武威三套車、張掖搓魚子、嘉峪關烤肉、隴南攪團等眾多美食，承載著當地歷史文化和風土人情，在味蕾的時空，將「甘」味快樂地傳遞給每一位食客。隨著味蕾的牽引，這些灑落在隴原大地的美食，如同跳躍的音符，穿越千年的人間煙火，奏響了「交響絲路如意甘肅」的舌尖樂章。本期，我們推出美食系列專題，帶您踏上探尋「甘」味之旅，品味具有甘肅濃郁特色和豐富文化內涵的地道美食。

「甘」味之平涼篇

如何記住一座城市，自然是從美食開始。平涼是中華農業文明的起源地之一，是古絲綢之路上的重要驛站和商貿中心。這裏氣候適宜，物產豐富，為美食文化的發展提供了得天獨厚的條件。數千年的歷史積澱，使得平涼的美食文化獨具特色，既有西北地方的粗獷豪放，又不乏細膩精致之處。

01——平涼羊肉泡饃

平涼羊肉泡，肉片選取料羊，也叫站羊，肉質肥嫩可口。肉要煮得又酥又爛，起面饦饦饃要烙得又軟又酥，采取「單走」，即羊肉和泡饃分別送。肉湯清而不膩，鮮而不膻，湯裏加上粉條、蔥末和調料。另外配以油潑辣子、香菜、糖蒜等，聞起來香氣撲鼻，吃一口大快朵頤，真是又熱又香，很叫人開胃。羊肉性熱，含高蛋白成分，老幼皆宜，經常食用，可健身壯體。平涼人接待客人，羊肉泡是必不可少的。民諺雲：不吃羊肉泡，枉把平涼到！

02——平涼紅牛

平涼紅牛是指在平涼特定自然環境下，經過長期繁育、改良生產的紅色牛品種，包括當地秦川牛在內的各種雜交牛，皮質厚、韌度強，肉質細嫩味美，大理石花紋明顯，必需胺基酸含量高，營養豐富，與日本和牛齊名，是特供國家級運動員及重大賽事的極品牛肉。制作方式不一而足，可燒可烤，更宜涮煮。

03——靜寧燒雞

燒雞各地都有，但靜寧燒雞卻名滿隴原，享譽西北。既是筵席美餐，又是滋補佳品，人們形容"聞香千裏外，味從雞肉來"。每家做燒雞的店，都有秘制的獨門料包，將整雞放入富鹽水鍋裏持續不斷燉煮，鹵湯陳老、火候適宜。如此鹵煮而成的燒雞，外皮完整但內裏已然近乎軟爛，雞皮的油被逼入湯底，雞肉鋥亮、通體金黃，口味鹹淡適宜，輕輕一抿，入口即化。

04——饸饹面

饸饹面是平涼最具代表性的面食之一。其面條筋道有彈性，湯料鮮美濃郁，澆頭豐富多樣，既有傳統的羊肉、牛肉、豬肉澆頭，也有創新的蔬菜、海鮮等澆頭。饸饹面的制作過程講究，需要選用優質的面粉和水，經過多次揉制、醒發、搟面等工序，才能制成口感極佳的面條。在平涼，無論是街頭巷尾的小吃攤，還是高檔餐廳的選單上，都能找到饸饹面的身影。

05——靈台手工面

靈台手工面，也叫「細長面」「涎水面」，以「細、香、柔、長」而聞名。手工面的制作分為和面、搟面、切面、煮熟四個步驟。其中，搟面、切面都相當考驗人。搟面講究的是耐心和臂力，將細細長長的搟面杖，放於壓好的面餅上卷起來，一點點捲動著搟好，再從搟杖綻下來，沿順時針方向將面餅稍作轉動，再次搟動。如此迴圈反復，直到面餅搟薄，再用切面刀根據需要切成或寬或細的面條。滾熱的酸湯要多澆幾遍面，再加上雞蛋、木耳、豆腐、韭菜、黃花菜、香菜，再淋上肉臊子，方能吃個肚暖心熱。

06——暖鍋

平涼暖鍋，坊間稱作暖鍋子，尤以莊浪暖鍋最為著名。莊浪暖鍋歷史悠久，起初來源於農村民間各類大型聚會和宴席，或叫鍋子，主要以肉、豆腐、粉條、馬鈴薯、蘿蔔、鮮磨菇、黃花菜等原料組成。制作時先將精心烹製的湯料置入特制器具暖鍋中，然後根據顧客不同口味，把加工好的熟料或半熟料放入其中，用木炭點火煨燉，鍋開後即可食用，味美醇香。尤其在冬季食用，更會讓人感到家的溫馨，現在已發展為平涼市主要特色菜肴之一。平涼暖鍋制作精細，從調味的選用、湯料的熬制、原料的加工，到菜品的擺放、煮食的藝術都十分的講究。

07——酥饃

平涼酥饃分為暗酥、明酥、扯酥這三大類。暗酥饃，即表面不見酥，吃到嘴裏才有了酥的口感，分為甜鹹兩種口味。明酥饃，表面油光閃亮，入口酥軟，口味也分為甜鹹不同。這兩種酥餅都以包酥方法制作。扯酥饃則采用扯酥的方法，外表金黃燦燦、內裏酥脆噴香。厲害的師傅，可以做出牛舌、麻鞋底、方塊等不同的酥饃樣式。不管哪一種酥饃，咬一口酥軟香甜，咥一嘴回味悠長。

08——平涼蒸雞

平涼蒸雞是難得一見的美食，它將雞肉剁成大塊，馬鈴薯切成小丁，放上蔥花，潑上熱胡麻油，加入各種香料面粉腌制。用搟好的面餅打底，鋪上腌制好的雞肉和馬鈴薯，蒸一小時出鍋。底層的薄面餅與馬鈴薯被雞汁浸滿，胡麻油和各類香料散發出誘人的香味，撕一塊面餅，裹一層馬鈴薯，再卷一塊雞肉，口味豐富、香味綿醇，吃得心都要化了。

09——生汆面

生汆面是本地人的心頭好，先將面揪成薄片煮至七分熟，另起一鍋牛骨湯底，現汆入丸子和鮮肉片，再加入西紅柿、菠菜、粉條等各種配菜，最後加入汆好的面片。看似簡單，但對肉和湯的品質要求高，面片薄而筋道，汆入的肉片、丸子的原始肉香味被最大程度地保持，而西紅柿和菠菜的加入，則多了一絲酸甜爽口，中和了肉湯的油膩，吃起來鮮香醇厚！

10——鍋盔

在平涼，鍋盔分兩種，一種是平涼鍋盔，一種是靜寧鍋盔。

平涼鍋盔呈圓形，狀如鍋蓋，直徑尺余，重五斤。料取麥面精粉，壓桿和面，淺鍋慢火烘烤，制作工藝精細，素以「幹、酥、白、香」著稱。平涼鍋盔幹硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美，存放時間長，便於攜帶，是出差、旅行必備之「幹糧」。

靜寧鍋盔也叫靜寧大餅，品種有油質和糖質兩種，始於清同治年間，歷史悠久，與靜寧燒雞齊名。它以制作獨特、脆酥而久放不餿聞名於省內外。20世紀50年代被授以「優秀產品」稱號，在蘭州和北京展銷。靜寧鍋盔的特點是：面粉雪白，外形平整，薄厚均勻，色澤光亮，又脆又酥，甜美可口，餅香濃郁，誘人食欲，不易破碎，便於攜帶。

11——蕎麥圈圈