雲吞面，又餛飩面（閩南地區又稱扁食面），以煮熟的雲吞和蛋面制成。起源於廣州，並為香港的代表性面食。
喜歡到香港自由行的朋友，如果會發現，為何香港的雲吞面館，都是叫麥XX的呢？
原來，這個是與一個姓麥的人有淵源啊！
雲吞面的歷史
大約在清末民初，雲吞面就在廣州西關一帶出現。據考究，雲吞面起初於宋前是用於祭祀的。富家的一盤祭祀餛飩，有十多種餡，為「百味餛飩」。南宋以後，餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著賣。
傳入廣東省之後，成為粵語發音的雲吞。雲吞和蛋面一起吃，可以成為主食，故有了雲吞面。
廣州，曾出現過雲吞面「四大家族」，它們分別是 何家的洪記、陳家的釗記、區家的榮記、麥家的池記 ，相互爭鳴的壯觀年代，可隨著時間的推移，由於各種原因，雲吞面在廣州開始逐漸沒落，傳統對於雲吞面的叫法"細蓉"也幾乎無人知曉。
二三十年代的廣州，街頭都是流動的雲吞面攤，師傅挑擔，徒弟拍竹板叫賣。舊時全是人手制作、以竹昇壓成的鴨蛋面，同時會加入適量梘水以求爽口效果。二戰爆發期間，大量廣東人走難來到香港，繼續以售賣雲吞面為生。當中，就包括了 廣州雲吞面大王麥煥池 。
雲吞面技藝南傳到香港，落地開花、開枝散葉，成為香港代表美食，那些傳統的制法和招牌還保留至今。
1945年香港重光後，因為中國發生國共內戰，中國大陸有大量居民逃亡到當時是英國殖民地的香港，香港人口短時間內激增，部份居民為了謀生擺賣粉面，由於新鮮海蝦等海鮮在香港很常見，有檔主為爭取生意，便把原來的廣東雲吞進一步演變，在雲吞餡料中加入大量蝦肉，又以大地魚等海鮮烹調湯底，使制作出來的湯底比廣州雲吞面更濃郁，遂成為具有香港特色的雲吞面。
大戰結束後，港府發放了不少雲吞面的大牌檔牌照給陣亡官兵的家屬作撫卹，直接促成雲吞面在香港普及化的局面。
在早年的香港到雲吞面店吃雲吞面並非一般大眾所能輕易負擔，能夠品嘗的一般都是較富裕的階層，一般平民百姓只能吃車仔面，到雲吞面店吃碗雲吞面要到1960年代後期才漸漸普及起來。
池記
當年麥煥池在廣州開了8家池記，其出品之面質爽彈有蛋香，深得權貴青睞，盛極一時。在二三十年代擁有八家門店，可見其受歡迎程度。這麽出名，客人當然也不簡單，當中座上客包括有「南天王」之稱的廣東省主席陳濟棠與蔣介石。
雖然沒有明文書寫，但廣州池記無形中制訂了「細蓉」（廣東人對小碗雲吞面的稱呼）的規格：「九錢面、四粒雲吞、一殼湯」，我們今天在香港吃到的老派雲吞面，依舊大致遵循這個規格組合。
雲吞面規格
廣東地區的雲吞面在行內稱為「蓉」，據說是「芙蓉面」的簡稱。
雲吞面再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」：
「細蓉」為1個1兩重的幹面餅配以4顆餛飩；
「中蓉」為1.5個面餅配以6顆餛飩；
「大蓉」則為2個面餅配以8顆餛飩。
麥氏移居香港，雲吞面店遍地開花
1938年，廣州淪陷，麥煥池一家避難至香港，1945年後，兒子麥奀先在上環金龍酒店主理粥面部，1968 年自立門戶，在中環機利文街以大牌檔形式賣起雲吞面，也就是大名鼎鼎的「麥奀記」；麥煥池的徒弟何釗洪1954年在軒尼詩道開創「何洪記」；1958年麥煥池的疏堂兄弟麥敬文開「麥文記」；1986年麥奀的長子麥誌忠在中環永吉街開設「麥奀記（忠記）面家」；2008年麥奀的四女麥潔瑩與丈夫鄭家兆在天後開「麥兆記」；2014年麥奀次子麥誌明在西環開設「麥明記」。
及至五十年代末，麥煥池因病辭世，一代雲吞面大王的傳奇，從此畫上句號。
麥家第二代傳承人
麥煥池離世後，留下三位傳承人： 兒子麥鏡鴻、徒弟何釗洪、侄子麥民敬
先說麥家在香港開店最早的 麥文記 ，「麥文記面家」由 麥民敬 （麥煥池的侄子）於1950年創立，創業初期為佐敦寶靈街的路邊排檔，後來於1958年搬至同處佐敦的白加士街，一直營業至今，從未搬遷或開設分店，實為六十年老鋪。
作為廣州雲吞面大王麥煥池之子的 麥鏡鴻 ，因瘦削身材，故名麥奀。
1968年，麥奀在中環機利文街大牌檔開設麥奀記，並由六弟麥路負責打面。1983年，麥奀因年長退休，並把大牌檔牌照交還政府，取得3萬6千港元賠償。
1989年，麥奀在威靈頓街開設麥奀雲吞面世家。並復出親自打理，至1996年，麥奀才正式退休，並由其次子麥誌明繼承。
1986年，麥奀長子麥誌忠於中環永吉街開設「忠記面家」，後改稱「麥奀記（忠記）面家」。而麥奀本人則於1989年與三女婿在威靈頓街開設「麥奀雲吞面世家」，並復出親自打理，至1996年，麥奀才正式退休，並由其次子麥誌明繼承。
而作為麥煥池唯一的入室弟子，何釗洪十分聰明，做事嚴謹認真，盡得師傅真傳。
其雲吞面煮得絕妙，面條爽脆、雲吞皮薄餡靚、湯底濃而不膩，這名高瘦削的小夥子在廣州漸有名氣。何釗洪後來到西關一帶開店，認識了不少戲曲演員，許多粵劇名伶也是座上客，人們慕名而來，生意愈做愈旺。當時已吸引大批食客，名氣相當。
1946年，何釗洪帶著在廣州多年的做面經驗和手藝，在香港灣仔馬師道擺街邊檔，取自身姓名的第一及最末的字做店名，名為「 何洪記 」。這裏的招牌菜是風靡全港甚至聞名全球的著名鮮蝦雲吞，很多名人慕名前來品嘗。
何洪記雲吞裏麵包裹的餡料，除了蝦和瘦肉外，還有一種類似扁木魚粉的調料，和蝦、肉搭配在一起，竟是如此合適，鮮味和肉汁令人齒頰留香，加上湯清味濃，使整碗雲吞面渾然天成。
何老先生一大早便著手準備，面條從開面塘開始，搓粉、埋舊、坐昇、車面到切面，雲吞得制皮裹餡，還要熬湯。工序繁多，但堅持每天即制，這樣才新鮮。
當時馬師道有一家藥房，晚上7、8點關門，何釗洪便在藥房門口開檔。檔口熱氣騰騰，一整條街都能嗅到雲吞面的鮮香，叫人食欲大動，當時許多達官貴人、梨園名伶也是席上常客。
麥家第三代傳承人
麥鏡鴻（麥奀）有三個傳人長子麥誌忠、女兒麥潔瑩、麥誌明
1986年，麥奀長子麥誌忠於中環永吉街開設「忠記面家」，後改稱「麥奀記（忠記）面家」。而麥奀本人則於1989年與三女婿在威靈頓街開設「麥奀雲吞面世家」，並復出親自打理，至1996年，麥奀才正式退休，並由其次子麥誌明繼承。此外女兒麥潔瑩和女婿鄭家兆在天後創立「麥兆記」、麥誌明在西環創立「麥明記」。
1984年，何冠明繼承父業，承傳傳統的制面手藝，秉持父親做面的熱誠和執著，除了要保留雲吞面的傳統味道，還希望把雲吞面發揚光大。何冠明勇於創新，心裏有很多想法，又想為面店加入更多不同的傳統菜式，如點心、小炒、糖水等。
然而，何洪記有何洪記的包袱，它是父親以及許多廣東粥面大師傅一生的心血，背負著父親的名譽，禁不起冒險。何洪記的味道是最傳統、正宗的，它的任務就是把上世紀20、30年代，廣東原始雲吞面的味道保留下來，維持雲吞面界泰山北鬥的地位。何冠明想為面店註入新的元素，便需要另創一個品牌──「 正鬥 」。「正鬥」年輕，沒有包袱，沒有負擔，正好給了何冠明很大的發揮空間，可以隨心所欲進行不同嘗試，創新、豐富、多元，就是正鬥的任務。
香港池記
值得一提的是，1996年在香港開業的池記，其實和麥家並沒有什麽關系，其老板黃偉德先在柏克雷大學修化學，後來負笈南加州大學，成功考取工商管理碩士。回來後，才建立了池記，他自知雲吞面的資格尚淺，於是以麥煥池為榜樣，取池記之名寓意致敬。
雲吞面是以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯制成，起源於廣州。雖說面食不是廣東人的主食，但對於離鄉漂泊的廣東人來說，回到家鄉都迫不及待想要吃上一碗雲吞面，也算得上是一種濃濃的故鄉情結。
